Гомогенизация. Назначение, сущность, способы. Влияние режимов гомогенизации на свойство молока и качество готовых продуктов.

При хранении молока, сливок, выработки сметаны. на их поверхности появляется сливочный либо жировой отстой, а при производстве мороженого-крупинки молочного жира. это нарушает гомогенность смеси и понижает потребительские характеристики продуктов из молока. Большие жировые шарики существенно наименьшую плотность по сопоставлению с плазмой и равномерно подымается на поверхность молока. При столкновении Гомогенизация. Назначение, сущность, способы. Влияние режимов гомогенизации на свойство молока и качество готовых продуктов. с другими шариками они склеиваются (аглютинируют) с ними за счет имунноглобулинов молока, образуя рыхловатые скопления жировых шариков, резко ускоряющие отстаивание жира. Для получения однородной (гомогенной) дисперсии жировой фазы, не способной к отстаиванию, проводят гомогенизацию методом дробления жировых шариков до размеров около 1 мкм. Для гомогенизации при меняют гомогенизаторы, представляющие из себя плунжерные Гомогенизация. Назначение, сущность, способы. Влияние режимов гомогенизации на свойство молока и качество готовых продуктов. насосы высочайшего давления. При ходе плунжера создается высочайшее давление, в итоге чего молоко (либо смесь) с большой скоростью продавливается через щель из камеры гомогенизатора. по представлению Барановского в гомогенизирующем клапане имеется порог резкого конфигурации сечения потока при переходе из клапана седла гомогенизатора в клапанную щель. это обуславливает Гомогенизация. Назначение, сущность, способы. Влияние режимов гомогенизации на свойство молока и качество готовых продуктов. резкое изменение скорости потока от нескольких метров за секунду до несколько сотен метров за секунду. большой жировой шарик, проходя через щель с большой скоростью, растягивается в цилиндр, который дробится на маленькие жировые капли, сразу покрывающиеся белковой оболочкой за счет белков плазмы. Не считая гомогенизаторов клапанного типа используют центробежные гомогенизаторы-кларификсаторы, которые Гомогенизация. Назначение, сущность, способы. Влияние режимов гомогенизации на свойство молока и качество готовых продуктов. имеют специальную камеру с гомогенизирующим недвижным диском. В одном аппарате происходит чистка и гомогенизация молока. При гомогенизации вязкость растет в связи с увличением количества жировых шариков и адсорбцией на их белковых компонент. Давление и температура при гомогенизации избираются зависимо от массовой толики жира в консистенции. чем выше жирность Гомогенизация. Назначение, сущность, способы. Влияние режимов гомогенизации на свойство молока и качество готовых продуктов. консистенции, тем ниже должно быть давление. так, при гомогенизации молока и низкожирных сливок(10-12%) при температуры не ниже 70 гр С используют давление 10-15 МПа, при выработки сметаны 25-30% ной жирности-9-10 МПа. Это связано с тем, что при завышенном содержании жировых шариков в консистенции после гомогенизации они образуют скопление- гроздья, которые нарушают гомогенность смеси Гомогенизация. Назначение, сущность, способы. Влияние режимов гомогенизации на свойство молока и качество готовых продуктов.. При температуре гомогенизации ниже 53 гр С идет насыщенная агрегация и комкование жировых шариков. Лучшая температура гомогенизации избираются зависимо от содержания жира и СОМО в консистенции, но не ниже 70-75 гр С. После гомогенизации понижается термоустойчивость молока молочных эмульсий в особенности с увеличением содержанием жира. потому гомогениз. проводят после пастеризации Гомогенизация. Назначение, сущность, способы. Влияние режимов гомогенизации на свойство молока и качество готовых продуктов. консистенции. Гомогениз. влияет на изменении ФХ параметров белков и параметров белков и солей и технологических параметров молочных консистенций. В итоге возрастает выход творога и сыров, уменьшаются утраты жира в сыворотку, улучшаются их смесь, понижается усушка сыра на 1,5-2% и понижается норма расхода сырья на 5 %. К ненужным последствиям гомогенизации относится

•пониженная термоустойчивость Гомогенизация. Назначение, сущность, способы. Влияние режимов гомогенизации на свойство молока и качество готовых продуктов. гомогенизированных молока и сливок;

•появление завышенной чувствительности к свету- «солнечного» привкуса;

•невозможность сепарирования гомогенизированного молока;

•непригодность гомогенизированного молока для производства сыров и творога, потому что сгустки будут плохо отделять сыворотку.

Гомогенизация будет действенной при последующих критериях: молочный жир должен находиться в водянистом состоянии, дробление жировых шариков может Гомогенизация. Назначение, сущность, способы. Влияние режимов гомогенизации на свойство молока и качество готовых продуктов. быть только при значимом наружном воздействии.

Процесс гомогенизации может быть эффективен исключительно в том случае, когда жир на сто процентов перебежал в жидкое состояние. Потому гомогенизацию следует проводить при температуре не ниже 50-65 С. Эффективность гомогенизации находится в зависимости от многих причин: температуры, давления, параметров и состава молока (массовой толики жира, массовой толики Гомогенизация. Назначение, сущность, способы. Влияние режимов гомогенизации на свойство молока и качество готовых продуктов. сухих веществ, кислотности, вязкости и плотности молока). Показателем эффективности гомогенизации является размер жирового шарика. С увеличением содержания жира и сухих веществ в продукте температура гомогенизации должна быть выше, что обосновано увеличением вязкости продукта. Давление гомогенизации товаров с завышенным содержанием сухих веществ должно быть ниже, что обосновано необходимостью Гомогенизация. Назначение, сущность, способы. Влияние режимов гомогенизации на свойство молока и качество готовых продуктов. понижения энергетических издержек. С увеличением кислотности молока эффективность гомогенизации миниатюризируется, потому что в кислом молоке понижается стабильность белков, образуются белковые агломераты, затрудняющие дробление жировых шариков. В текущее время используют два вида гомогенизации: одноступенчатую и двухступенчатую. При одноступенчатой гомогенизации могут создаваться агрегаты маленьких жировых шариков, а при двухступенчатой происходит разрушение Гомогенизация. Назначение, сущность, способы. Влияние режимов гомогенизации на свойство молока и качество готовых продуктов. этих агрегатов и предстоящее диспергирование (дробление) жировых шариков. Известна раздельная гомогенизация, когда гомогенизации подвергается не все молоко, а только его жировая фракция (сливки), которые потом смешиваются с обезжиренным молоком.

Эффективность гомогенизации оценивают разными методами:

- по размеру жировых шариков;

- по оптической плотности продукта

-по степени отстаивания жировой фазы в поле силы тяжести Гомогенизация. Назначение, сущность, способы. Влияние режимов гомогенизации на свойство молока и качество готовых продуктов..


golubyatnya-pesa.html
gomelskaya-gorodskaya-klinicheskaya-bolnica-3.html
gomelskaya-oblast-prezident-respubliki-belarus-9.html